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牛肉丸,可以说是潮汕的标签之一

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牛肉丸,可以说是潮汕的标签之一

发布日期:2019-07-11 作者: 点击:

地处广东东部,境内三江入海,中国大陆唯一一个拥有内海的中心城区,这座城市叫做--汕头

说起汕头,很多人的第一印象就是星爷「食神」中当做乒乓球的“牛肉丸”。

牛肉丸

在快餐文化盛行的当下,在崇尚厚大长粗的当代食材法则面前,只要有潮汕牛肉锅的存在,我们总能吃上一口绵延百年的平民味道,也总能从这一南国本味绝品中,探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,看潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。

制作正宗的汕头牛肉丸,其核心步骤:以新鲜牛腿肉作原料,去筋切块,捶到松软成肉浆,其间加入雪粉、精盐、鱼露和味精佐味。取出肉浆拍搅,人手捏挤成丸,用勺子掏出,放进温水浸泡成型。这才有了牛肉丸松脆相间、不过分强调所谓脆弹的自然口感。

“别看它这样,里面‘工大’啊!”

这是潮汕人常用的一句赞叹,大意是:眼前此物虽其貌不扬,但其制作过程饱含人力、物力、技术、时间,功夫在其中,绝不容小觑。

潮汕王牌美食之一、吃火锅必备的牛肉丸,就是这么一个“工大”的物件:不懂行的,看着也就是个没啥出奇的乌溜圆球;懂行的,才知这小小丸子里满是潮汕人的智慧与勤劳。

制作鱼丸和制作牛肉丸,几乎只有捶打这一区别:鱼肉较为松软,不需捶打;做牛肉丸的牛肉瘦硬,需要用铁棍捶到松软。

市面上的牛肉丸基本都是机器制作,只有个别店家还保留手打工艺

一张长桌、十余壮小伙、二十根铁棍空中舞的壮观景象,或许会成为我们为下一代讲述的“历史场景”——循古法、纯手制,这些手制的工艺,总有着特殊的历史意义。它是在一定历史条件下最好也最笨的选择。

“捶打的过程,机器完全可以替代;保留这道手捶的工序,多是保留一份仪式感,一种情怀,或者说是为了好看”。

做肉丸,最重要的是人手拍打肉浆:五六斤肉浆置于盆中,加些盐水,用手拍打,变得松软时,用手挤成丸子

口感好不好,则要看丸子因为拍打、挤压而产生的自然的“凝胶状”,这是顶级牛肉丸的标志。

煮丸子的水温度不能过高,让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。在潮汕当地,买丸子店家都会附送熬制的牛骨汤。

外地人甚至有些本地人对牛肉丸也有误解:只知其脆、弹,却忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鲜美滋味。这才是潮汕美食“工大”的目的:用繁复较真的方式突出本味,用最好的作品还原自然。

你知道吗?和牛肉丸一起风靡全国的,还有牛筋丸。

牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有嚼头。

在潮汕当地的牛肉店,牛肉丸和牛筋丸是一起出售的。

制作牛筋丸选用新鲜的牛腿包肉作料,得带肥带筋。

肉泥里带有粒粒牛筋,比牛肉丸更有嚼劲(咬开之后小小的气孔里冒着油花。)

牛筋丸和牛肉丸制作工艺相同,

如果牛油味过于重或者不自然,可能是添加了猪油或者其他增味剂。


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关键词:牛肉丸,牛筋丸

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