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食盐对肉丸品质的影响

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食盐对肉丸品质的影响

发布日期:2019-01-10 作者: 点击:

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食盐的主要成分是氯化钠,在肉丸加工中的添加量一般为2%-3%,除了具有调味、防腐的功能外,食盐还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力,减少肉在加热过程中游离水的流失,增加制品的粘合作用。氯化钠在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纤维蛋白,促进肉粒之间结合和脂肪乳化,提高制品的保水性,降低制品的蒸煮损失,从而改善品质。当盐溶性蛋白从肌肉组织中提取出来时,产品中的脂肪比例会有所下降。在肉丸生产中添加食盐主要有以下三个目的:一是溶解肌肉蛋白质产生我们所期望的食品质构;二是提供肉丸制品的风味;三是微生物的生长。

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