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脂肪对肉丸品质的影响

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脂肪对肉丸品质的影响

发布日期:2019-01-10 作者: 点击:

猪肉丸1.jpg

脂肪是肉的重要组成部分,它的食用价值在于改善产品质地,增加产品风味。肉丸制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬,失去原有的饱满风味。潮汕肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响,在一定体相中,相体积分数为0.26-0.74时,O/W或W/O型乳浊液就能形成。国外有报道在斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度、弹力等。我国研究者通过对不同脂肪含量肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的研究,发现随脂肪含量的降低,肉糜保水性增加,粘度下降,乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低,色泽随脂肪含量减少,亮度值变小,红色值增加。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定了脂肪添加量为25%。

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