说起潮汕牛肉火锅，除了那些听起来让人感觉云里雾里的牛肉部位外，一定还与闻名遐迩的牛肉丸连在一起。潮州虽地处「省尾国角」，潮人潮商却遍布世界，因而有「国内一个潮汕，国外一个潮汕」的说法。潮汕人讲究「功夫」，潮州菜和潮州工夫茶享誉海内外，总能勾起在外潮汕人的故乡情结。潮州牛肉丸手艺人陈小淮在制肉丸的时候，是否亦怀抱着一泡三杯的工夫茶心态？

牛肉丸在潮汕有上百年的历史，据说是由客家人的肉碎团子改良而来。在20世纪八九十年代，随着经济水平的提高，牛肉火锅才比较普遍，如今又因其经济实惠遍布城乡，成了潮汕人比较喜欢的美食。潮汕美食太多，牛肉火锅只是我们这里一个寻常吃法，在外地却「声名大噪」。 

正宗传统的牛肉丸食法，还是做牛肉丸汤或牛肉丸粿条——将牛肉丸在清澈的原汤里煮开，连汤盛在碗里，加上芹菜粒、香油、胡椒粉和炸蒜碎直接食用；或者将另外煮好捞干的粿条、面条盛在碗里，把滚烫的汤和牛肉丸加进去，再加上调配料，就是一碗牛肉丸粿条。这是潮州人吃的频率高的一种食品，餐餐可食，随处可见。

大家对「手打牛丸」有很大的误解。捶打只是制作牛肉丸的一个基础步骤，要保证牛肉丸的品质，还有很多重要的环节要注意。现在外面看到有壮汉拿两根铁锤去打，很多都属于表演性质了。真要那样做肉丸，人力成本太高，那是过去没有机器时不得已而为之的，很难规模化。更重要的一点是，在天气热时手捶很难保证肉质的新鲜。这个时代大家对「手工」着迷也可以理解，但还是要更理性一点。想制作鲜美弹牙的牛肉丸，重要是要保证肉料优质、环境低温、制作严谨。

选肉。既然控制不了牛的产地来源，经验就很重要。颜色紫红、表面鲜艳润泽、手压有弹性、刚从屠场送过来还带有体温的，就是好肉，有的甚至还会颤动。拿回来后开空调和风扇，拿筛子把肉架起来或挂起来通风。挑筋和分割，一大块牛肉，外面看着没什么，里面的筋特别多，连同脂肪都要尽量剔掉，还要求手快。这是整个环节里费神耗时的一步。

打浆。至于很多传言说「只有手工打制可以保证纤维不断裂」更是无稽之谈。铰肉机是靠锋利的刀片和挤压把肉切碎，而做肉丸的打浆机器，则是用钝刀加上离心力，去打成既粘连又细腻的肉浆，和手捶效果是一样的。全程在空调房里操作，机器周围还要加大量冰块，每打四五秒就停下冷却。因为机器高速运转也会发热，所以要随时留意肉浆的温度。如此反复几次，可把肉浆打得细腻光滑，还能闻到新鲜牛肉的清香。

打好肉浆后，还要用手反复拍打几百次。「手拍」这个环节，有些地方也会用机器代替，但用手拍打就像和面，可以让口感更筋道，这样的肉浆提起来能连成片，中间有大小不一的气泡，之后挤的牛肉丸里就会形成空洞，弹性很好。煮熟后往桌板上一掷，能弹起二三十厘米，说能当乒乓球打也不过分。一口咬下去还会有「噗」的一声。

潮誉坊，13年来严格把关其品牌牛肉丸生产，采用新鲜牛肉制作而成，沿用传统工艺和配方，坚持保护潮汕特色文化遗产手打牛肉丸，传承了潮汕牛肉丸的原汁原味。

（本网站部分素材来自网络，如果本网站展示信息侵犯您的版权或其他合法权益，请及时通知我们， 本网站将及时删除。）