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大家对潮汕手打牛肉丸,可能有些误解?

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大家对潮汕手打牛肉丸,可能有些误解?

发布日期:2020-12-31 作者: 点击:

说起潮汕牛肉火锅,除了那些听起来让人感觉云里雾里的牛肉部位外,一定还与闻名遐迩的牛肉丸连在一起。潮州虽地处「省尾国角」,潮人潮商却遍布世界,因而有「国内一个潮汕,国外一个潮汕」的说法。潮汕人讲究「功夫」,潮州菜和潮州工夫茶享誉海内外,总能勾起在外潮汕人的故乡情结。潮州牛肉丸手艺人陈小淮在制肉丸的时候,是否亦怀抱着一泡三杯的工夫茶心态?

牛肉丸在潮汕有上百年的历史,据说是由客家人的肉碎团子改良而来。在20世纪八九十年代,随着经济水平的提高,牛肉火锅才比较普遍,如今又因其经济实惠遍布城乡,成了潮汕人比较喜欢的美食。潮汕美食太多,牛肉火锅只是我们这里一个寻常吃法,在外地却「声名大噪」。 

正宗传统的牛肉丸食法,还是做牛肉丸汤或牛肉丸粿条——将牛肉丸在清澈的原汤里煮开,连汤盛在碗里,加上芹菜粒、香油、胡椒粉和炸蒜碎直接食用;或者将另外煮好捞干的粿条、面条盛在碗里,把滚烫的汤和牛肉丸加进去,再加上调配料,就是一碗牛肉丸粿条。这是潮州人吃的频率高的一种食品,餐餐可食,随处可见。

大家对「手打牛丸」有很大的误解。捶打只是制作牛肉丸的一个基础步骤,要保证牛肉丸的品质,还有很多重要的环节要注意。现在外面看到有壮汉拿两根铁锤去打,很多都属于表演性质了。真要那样做肉丸,人力成本太高,那是过去没有机器时不得已而为之的,很难规模化。更重要的一点是,在天气热时手捶很难保证肉质的新鲜。这个时代大家对「手工」着迷也可以理解,但还是要更理性一点。想制作鲜美弹牙的牛肉丸,重要是要保证肉料优质、环境低温、制作严谨。

牛肉丸

选肉。既然控制不了牛的产地来源,经验就很重要。颜色紫红、表面鲜艳润泽、手压有弹性、刚从屠场送过来还带有体温的,就是好肉,有的甚至还会颤动。拿回来后开空调和风扇,拿筛子把肉架起来或挂起来通风。挑筋和分割,一大块牛肉,外面看着没什么,里面的筋特别多,连同脂肪都要尽量剔掉,还要求手快。这是整个环节里费神耗时的一步。

打浆。至于很多传言说「只有手工打制可以保证纤维不断裂」更是无稽之谈。铰肉机是靠锋利的刀片和挤压把肉切碎,而做肉丸的打浆机器,则是用钝刀加上离心力,去打成既粘连又细腻的肉浆,和手捶效果是一样的。全程在空调房里操作,机器周围还要加大量冰块,每打四五秒就停下冷却。因为机器高速运转也会发热,所以要随时留意肉浆的温度。如此反复几次,可把肉浆打得细腻光滑,还能闻到新鲜牛肉的清香。

打好肉浆后,还要用手反复拍打几百次。「手拍」这个环节,有些地方也会用机器代替,但用手拍打就像和面,可以让口感更筋道,这样的肉浆提起来能连成片,中间有大小不一的气泡,之后挤的牛肉丸里就会形成空洞,弹性很好。煮熟后往桌板上一掷,能弹起二三十厘米,说能当乒乓球打也不过分。一口咬下去还会有「噗」的一声。

潮誉坊,13年来严格把关其品牌牛肉丸生产,采用新鲜牛肉制作而成,沿用传统工艺和配方,坚持保护潮汕特色文化遗产手打牛肉丸,传承了潮汕牛肉丸的原汁原味。

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关键词:手打牛肉丸,潮誉坊,牛肉丸

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